大東文化大学が醤油絞り粕と規格外の有機野菜を活用した漬物を開発 ― 笛木醤油と連携、SDGs・食品ロス対策共同プロジェクトを始動

大東文化大学（学長：高橋進）スポーツ・健康科学部 健康科学科（埼玉県東松山市）の食と健康科学研究室（福島洋一教授）は、産業廃棄物となっていた醤油絞り粕と規格外の有機野菜を活用した漬物を開発した。このたび、笛木醤油株式会社（埼玉県比企郡川島町 代表取締役社長：笛木吉五郎）と連携し、この漬物をレストランメニューとして提供するための食品ロス対策・共同プロジェクトを開始。12月3日（火）には同社運営の金笛しょうゆパークのレストランにおいて、開発した学生たちが開発品の説明と店頭調査を行う。

大東文化大学健康科学科では、2022年度からの健康マネジメントメントコース新設に伴い、食品科学を実践的に学ぶカリキュラム等を強化してきた。その一環として、地元の老舗・笛木醤油の木桶での醤油造りを学ぶ実習授業を企画。笛木社長を外部講師として招き、大学での木桶醤油造りに挑戦している。
木桶醸造で出た醤油絞り粕はそのまま食品として利用することが難しく、一部が飼料等に再利用されるほかは産業廃棄物として処理されていた。福島研究室は、この醤油絞り粕を漬床として活用して漬物をつくることを発案。これを応用した食品開発を、実習授業の課題として取り組んだ。