【名城大学】ニンニクやタマネギなどに含まれる成分が、調理過程でトランス脂肪酸の生成を促進する事実とその抑制方法を発見！

株式会社ニッスイの 小尾 純志 研究員と名城大学大学院総合学術研究科の 本田 真己 准教授らのグループは、ニンニクやタマネギ、ブロッコリースプラウトなどに含まれる含硫化合物（ポリスルフィド類（注１）、イソチオシアネート類（注２））が、加熱調理の過程で心疾患のリスクを増大するトランス脂肪酸（注３）の生成を促進することを発見しました。そして、このトランス脂肪酸の生成は、調理の工夫（抗酸化成分を多く含む油脂の使用や低温調理）で抑制できることを明らかにしました。

本研究成果は、2024年 11月 27 日にElsevier社が出版する国際学術誌の「Food Research International」に掲載されました。

【本件のポイント】