雪印メグミルク マーガリン類の油水界面の構造が 香り成分の放出に影響することを確認

雪印メグミルク株式会社(本社：東京都新宿区 代表取締役社長：佐藤 雅俊)は、マーガリン類のような、水滴が油相の中に分散している乳化形態（W/O乳化物：Water-in-Oil Emulsion）の油水界面の構造が、香り成分の放出に影響することを明らかにしました。本研究成果は学術雑誌「Journal of Food Composition and Analysis」に掲載され、その一部を「2025 AOCS Annual Meeting & Expo」（American Oil Chemists' Society（アメリカ油化学会））において発表いたしました。
本研究では、油水界面のラメラ構造の有無がバター様の風味に重要な脂肪酸（香り成分）の放出に影響を与えることを明らかにしました。今後、得られた知見を活用して、バター様の風味を向上させた低脂肪マーガリン類の開発が期待されます。
当社は、今後も乳（ミルク）の価値を創造するとともに、植物性の食資源の有効活用に関する取組みと、人と自然が健やかにめぐる食の未来に貢献できる商品作りを推進してまいります。